На службе у короля Сигизмунда-Августа Курбский быстро стал занимать высокие посты. Через полгода он уже воюет против России. С литовцами он ходил к Великим Лукам, защищал Волынь от татар, а в 1576 году, командуя большим отрядом в составе войск Стефана Батория, бился с московскими полками под Полоцком.
Жил Курбский в основном в Миляновичах, находящихся в двадцати верстах от Ковеля, управляя землями через доверенных лиц из числа людей, прибывших с ним в Польшу. Он не только воевал, но и отдавал много времени научным занятиям, постигая труды по богословию, астрономии, философии и математике, изучал латинский и греческий языки. В историю русской публицистики вошла переписка беглого князя Курбского со своим бывшим государем Иваном IV. Первое письмо царю от князя в 1564 году доставил верный слуга Курбского Василий Шибанов, который в России был подвергнут пыткам и казнен. В посланиях Курбский возмущается несправедливыми гонениями и казнями людей, служивших царю верой и правдой. В ответных посланиях царь отстаивает свое неограниченное право по своему разумению казнить или миловать любого подданного. Заканчивается переписка в 1579 году. И переписка, и памфлет «История о великом князе Московском», и другие произведения Курбского, написанные хорошим литературным языком, содержат много ценных сведений о времени царствования Ивана IV.
Живя в Польше, Курбский был дважды женат. В 1571 году его женой стала богатая вдова Козинская. Брак этот был недолгим и закончился разводом. Его третьей женой стала представительница небогатой польской фамилии Семашко. От этого брака у Курбского остались дочь и сын.
До последних дней Курбский был ярым приверженцем православия и всего русского. Суровый и гордый нрав Андрея Михайловича «помог» ему нажить много врагов из числа литовско-польских вельмож. Курбский часто ссорился с соседями, воевал с панами, захватывая их земли, а посланцев короля бранил «непотребными московскими словами».
В 1581 году Курбский снова принял участие в военном походе Стефана Батория против Москвы. Но, дойдя до границы России, он сильно заболел и вынужден был вернуться. В 1583 году Андрей Михайлович Курбский скончался и был похоронен в монастыре близ Ковеля.
В XVII веке правнуки Курбского вернулись в Россию.
