Охлаждение продукта. Охлаждение сырого или готового продукта необходимо сразу после термической или механической обработки. Данный процесс позволяет увеличить срок хранение и естественный вид. Гидрокуллеры используют для охлаждения: моркови, картофеля, спаржи, огурцов, различных фруктов, томаты, особенно перед длительным хранением. Гидрокуллеры используют охлажденную воду до 1-2°С, некоторые типы гидрокуллеров имеют возможность работать с добавлением льда.
Резка овощей. В зависимости от конечного продукта используют различные машины для измельчения и нарезки. Для сохранения формы фруктов и овощей используют бережную резку, при резке картофеля и моркови на соломки используют механическую и водорезку. При механической резке фруктов и овощей должны учитывать такие факторы, как температуру хранения, время транспортировки нарезанных овощей до следующей стадии переработки, удаление эфиров и масел с таких продуктов как лук, чеснок, жгучий перец.
Отделение косточек. Машины, предназначенные для удаления косточек плодов рода сливовых. Классифицируются машины по принципу действия и устанавливаются в состав производственной линии в зависимости от конечного продукта, некоторые из них могут работать как со свежим, так и замороженным сырьем. Современное оборудование для переработки овощей и фруктов отличается разнообразием, в зависимости от необходимых процессов.
Измельчители. Измельчение — процесс необходимый для увеличения обработки площади поверхности сырья, — благодаря чему, выход желаемого продукта увеличивается, энергозатраты для последующих машин уменьшаются. Однако, при измельчении могут возникать ферментативные реакции, влияющие на качество ценных компонентов продукта. Поэтому, измельченный продукт необходимо непосредственно отправить на последующую обработку.
Обработка измельченного продукта — процедура, предназначенная для увеличения выхода готового продукта (сок, пюре), предотвращении нежелательного изменения (химических, биологических, механических и т.д.) и для достижения лучшего аромата, вкуса, цвета. Тип измельчения будет в значительной степени зависеть от видов овощей и фруктов, технологии производств и конечного продукта.
Есть несколько методов для этой операции, такие, как механическое, ферментативное, вибрации, ультразвуковое, электро-плазмолиза, ионно-излучения и термическая обработка.
